Das traditionelle Backgetreide wächst in unserer Bio-Landwirtschaft in einer Mischkultur mit Klee. Er füllt den Abstand zwischen den fünfzig Zentimeter weiten Getreidereihen. Die großzügigen Zwischenräume sorgen dafür, dass Wind und Sonne die Getreidepflanzen während des Wachstums sanft umwehen können. Dieses gesunde und trockene Klima verhindert Pilzkrankheiten und lässt ein qualitativ  hochwertiges Backgetreide mit einem hohen Eiweißgehalt heranwachsen. Für die Bäckerei ist der hohe Eiweißgehalt von unschätzbarem Wert. Er macht die Qualität des sogenannten Eiweiß-Klebers aus, der schließlich das Gerüst für das Brot bildet

– ähnlich wie die Stahlkonstruktion eines Bauwerks.

Siehe auch Backstube Bundschuh.